“重工业打石头，轻工业打锅盔”。曾几何时，“打锅盔”成为外地人调侃南充不发达的用语。但如今“锅盔”扬眉吐气了，还给南充人大大长脸：在四川、广东、湖南、西藏、吉林等地出现了近50家南充“方锅盔”的加盟店。南充的“方锅盔”还有更大“野心”：2017年下半年，生产锅盔夹层（锅盔罐）内卤菜、红油的工厂投产；对产品进行单独包装；择机把“方锅盔”开到境外。
别人摆摊他开店
锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍。外地人在南充街头一逛，打锅盔的摊摊、打锅盔的小贩总会钻进眼帘。
“锅盔以圆、方为主，圆为脆、方为酥。”中国绿色厨艺大使、南充市烹饪协会会长谢君宪，也是一个打锅盔的高手，他对锅盔颇有研究，他介绍，方锅盔起源于明清年间南充仪陇的一个小镇，盛行于南充、广安、阆中一带。
谢君宪说，如今流行的南充方锅盔，多以独特的民间配方，融合现代烹饪工艺，口感酥脆化渣，“方锅盔锅盔罐内多塞入中华名小吃‘川北凉粉’，吃起来很安逸的。”
在南充、广安、阆中一带，小贩们在路边摆个摊摊打方锅盔，已经几百年了。但方锅盔向规模化、产业化发展，则是最近10来年的事情。南充市嘉陵区返乡农民工郭晓波，是第一个吃螃蟹的人。2004年，郭晓波回到南充，和姐姐一起在南充市顺庆区农科巷街边，扯了一个小摊摊，开启了他的“锅盔事业”。当时郭晓波的摊子很简单，“业务”就是打方锅盔，往方锅盔罐里面灌凉粉、卤牛肉、耳片，然后连肉（凉粉）带锅盔一起卖给消费者。
“随着生活水平提高，消费者对消费环境、消费品质的要求也会提高。”郭晓波和姐姐商量后，决定把路边的“锅盔摊”升级为“锅盔店”。2006年，他们在嘉陵区租下了一间店铺，方锅盔正式进入“锅盔店”时代。他的“锅盔店”是南充的第一家卖锅盔的门店。郭晓波没有想到，这个店铺竟然会成为全国方锅盔的总店。
南充锅盔走四方
锅盔入店，品质还得提升。除了传统的锅盔灌凉粉，郭晓波还研发了鸡丝、牛肉等多种特色锅盔灌。“传统小吃也需要创新，菜品也不能亘古不变。”郭晓波说。
2014年4月，郭晓波成立了“锅盔公司”，并注册商标。郭晓波的方锅盔生意越来越好，国家、省、市级的奖项也得了不少。
郭晓波心想，方锅魁好吃好卖，干脆整个加盟热线，开点加盟店，收点加盟费。消息传开，申请加盟的人还不少。
截至目前，方锅盔的连锁店已遍布南充9县（市、区），数量达到30余家。在广州、湖南、西藏、吉林等地也落地开花。“截止目前，全国有近50家南充‘方锅盔’的加盟店……‘方锅魁’给家乡南充长脸了。”
方锅盔全国遍地开花，技术如何支撑？郭晓波介绍，打锅盔是个技术活儿，每位加盟店在开店之前，都需要到总店进行学习培训，从打锅盔、炼油到卤菜制作，都要学习，店内最多可同时接纳 7-8 人培训学习，“不少食客都认为方锅盔最重要的是酥脆，其实凉粉的制作和红油的炼制，也是很考功夫的。”
郭晓波坦言，因为地域的关系，目前为加盟者们只能提供技术上的支持，但材料选购方面，更多还是加盟商们在其所在地购买，“经过学习培训，口感和味道上，都能达到8成相似。”
各地食客口味有差异，方锅盔如何才能克服水土不服的毛病？对此郭晓波认为，方锅盔向外扩张时，味道需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整，可把地方风味小吃融入其中。
而在加盟者的挑选上，郭晓波也有他自己的一番要求：“餐饮行业很辛苦，而打锅盔需要长时间站在高温灶台前，年龄最好在20-40岁左右。”
锅盔未来在工厂
在餐饮业转型中，各种特色小吃借势而为，跻身闹市，为餐饮业带来了活力。
“传统美食想要走出去，一定要和现代科技结合。”郭晓波介绍，因为目前小吃多为手工制作，且原材料供应、制作工艺、服务方式还没有达到专业化的程度，要进一步拓宽思路，借助现代先进的食品工艺经验。
方锅盔好吃不贵、经济实惠，而且新鲜可口、乡土气息浓郁。郭晓波认为，南充方锅盔的出路在于：成立工厂，加工生产锅盔灌里的卤菜加工、红油炼制等方面，形成一体化操作，后期还将对产品进行单独包装。“目前工厂正在选址，预计2017年下半年，工厂投产。”郭晓波说，工厂投产后，生产的卤菜、红油统一配送给加盟店，方锅盔的质量有了更好的保证。
记者采访中发现，南充方锅盔的店招颜色五花八门，字体也没有统一，门面装修更是“各弹各的调，各吹各的号”。而南充另一名小吃“川北凉粉”直营店、加盟店的店招、店面装修统一格调，形成品牌效益。
做大锅盔需努力
南充方锅盔虽然在全国开了许多点，但真正做大锅盔产业，还任重道远。南充的“方锅盔”如何才能做大？
“首先要把地方风味美食做成特色美食，进而成为大众美食。”谢君宪建议：在销售场景上下功夫，营造有特色的销售氛围；在挖掘食品的文化内涵上下功夫，地方美食不能仅停留在食用层面上，还要与传统文化深入融合，如方锅魁和三国文化或红色旅游文化相结合，打好“文化牌”，这样才能让方锅盔走得更远。
谢君宪说，在以锅盔为龙头的同时，菜品的创新与经营模式也要不断更新。在经营方式上，可以采取自助餐、套餐、快餐、外卖、网上销售、饮食文化节等形式，把产品做专做精，并提供更为个性化的服务，“目前，餐饮业已进入追求个性、品质和体验的时代，只有回归餐饮本质，增强品牌目的性消费，才能保持更长久的品牌生命周期。”
南充市商务和粮食局相关负责人表示，目前，南充很多小吃以作坊式的夫妻店为主。由于小店投资少、回收快，加上经验式操作，往往会在没有规范和标准的情况下低品质快速增长，从而降低了小吃的品牌效应，“要实现小吃规模化，就要提高产品品质，提升品牌知名度，转变经营理念，统一规范标准，这样才能把小吃做大做强。”
华西城市读本记者 陈俊君 摄影报道
